ピクルス (pickles) は漬物のこと。ただし日本では、日本風の漬物はピクルスとは呼ばない。picklesは複数形で、漬物の意味では複数形を使う。
代表的なピクルスは、塩漬けにしたキュウリなどの野菜を、酢、砂糖などからなる漬け液につけ込んだもの。乳酸菌により発酵させる。酢を使うことで発酵させる工程を省略することもある。野菜の塩漬けを作る際に、何らかの原因で発酵したものがピクルスの起源とする説がある。
アメリカ合衆国では、ガーキンスなどのキュウリのピクルスが市場の大半を占めており、ピクルスと言えば、キュウリのピクルスを指し、ハンバーガーによく用いられる。スパイスを効かせた砂糖液に漬け込んだり、ディルというハーブと一緒に漬け込んだり、ディルとニンニクを漬け込んだものがある。ホットドッグのトッピングとしてよく使われるレリッシュピクルスは、砂糖液に漬け込んだものを刻んだものである。 ピクルスの漬け液には砂糖・酢・塩の他に蜂蜜や、唐辛子などの香辛料を混ぜることも多い。
イノンド（蒔蘿、Anethum graveolens）はセリ科の一年草。英名はディル (dill)。種子や葉を香味料や生薬として用いる。
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イノンド属 (Anethum) に属する唯一の種であるが、稀にカワラボウフウ属 (Peucedanum) に分類されることもある。西南アジアから中央アジアが原産。成長すると高さ40-60cmに達し、細い茎には細かく裂開した柔らかな葉が互生する。成長した葉は長さ10-20cm、幅1-2mmほどとなる。花は白か黄色で、2-9cmほどの小さな繖形花序をつくる。種子は長さ4-5mm、厚さ1mmほどで、直線またはやや湾曲した形をしており、表面は縦方向に波状のうねりをもつ。
英名 (dill) はノルウェー語またはアングロサクソン語で「なめらかな」あるいは「あやす」を意味する言葉「dylle」に由来すると考えられており、これはこの植物が駆風薬として痛みを和らげる作用を持つためである。
イノンドは薬草として古くからヨーロッパ・北アフリカ・アジアで栽培されてきた。5000年前にはエジプトの医師に使用されており、またイギリスにあるローマ時代の廃墟からもその痕跡が見つかっている。また、中世には魔術を防ぐ効果があるとも考えられていた。
イノンドはセム系言語では「シュビット」と呼ばれており、タルムードには十分の一税をイノンドの種子、葉、または茎で支払うことと命じた箇所がある。新約聖書にはパリサイ人がイノンドで税を支払っていたことを記述する場面がある（「マタイによる福音書」23章23節）。
シダ状の葉にはキャラウェイのような芳香があり、今日でも香草として、グラヴラクス（酢漬けの鮭）、ボルシチなどのスープ、ピクルスなど、様々な料理に使用されている。ただし、イノンドの葉は乾燥するとすぐに香りが失われてしまうため、新鮮なうちに使用する必要がある。
種にも強い香りと味があり、スパイスとしてカレーやピクルスなどに使用する。また、種は薬用としても使用される。
オリーブのピクルスは、マティーニの必需品である。
イギリス [編集]
イギリスでは、主にタマネギをピクルスにする。また、鶏卵のピクルスもあり、これらはフィッシュ・アンド・チップスを売っている店でよく売られている。